Partial Mash 12 liter

Recept

Jag använder Brewers Friend, där finns en massa skojiga recept att testa.

Mäskning

10 liter vatten
Mät upp och krossa malten, lägg i mäskpåse.
Använd doppvärmare (själv kör jag med Anova Sous Vide) för att nå rasttemperatur.

Stegmäskning

Beta-glucanase 45 C, 15 min
Peptidase 50 C, 5 min
Proteinase 58 C , 15-30 min
Beta-amylase 64 C, 20-50 min
Alpha-amylase 70 C, 20 min
Mash-out 77 C, 10 min

Syrarast: 35-40°C, 5-120 min – sänker ph < 5.5, mindre tanniner
Fenolrast: 40-45°C, 15-30 min – ton av kryddnejlika i veteöl
Proteinrast: 48-52°C, 15-60 min – bryter ner stora proteiner
Försockringsraster: 62-70°C – bryter ned stärkelsen
Utmäskning: 76-78°C, 5 min – sänker viskositeten (lättare att sila vid all-grain)

Jag har testat en del och har generellt valt att köra 58 C i 15 min, 64-66 C i 45 min, 70 C i 25 min och 76-78 i 10 min. Jag har även testat skippa steget med 58 och börja direkt på 64-66 C.  Det viktiga är att ha steget med 64-66 C och mash-out på 76-78 C.

Lakning

Häll vörten genom en sil. Brygger man i påse (BIAB) behöver man ingen sil. Lyft upp påsen och lägg i saftsil över mäsken. Fyll på med kallt vatten, häll över påsen och för att få ut det mesta av vörten i påsen. Fyll på till vald kokvolym.

Vörtkok

1 timme. Längre vörtkok gör att ölet går åt det röda hållet.

Bitterhumle läggs i när vörten börjar koka, eller direkt efter du tagit upp malten (first wort). Håll den sen kokande 60 minuter. Sätt lämpligen en timer på 60 min och en på 40 min, för att inte missa 20 minuters smakhumle.

Efter 20 minutershumlen (smakhumlen), 5 min till Profloc, eventuellt 5 min till LEA (t.ex. candisocker) och jästnäring, 5 min till sista humlen (aromhumlen) och eventuella kryddor, 5 min till slut. Starta en 5 minuterstimer och starta om den efter varje händelse, eller använd timern i Brewersfriend

Humlegivor

Smaksättningen av humle delas in i tre humlegivor: bitterhumle, smakhumle och aromhumle.
Bitterhumle tillsätts när 60 min återstår av kokningen för att ge ölen dess huvudsakliga beska. Smak och doft av humle förstörs dock av den långa kokningen.
Smakhumle tillsätts när 20-10 min återstår av kokningen för att ge ölet smak av humle.
Aromhumle tillsätts när mindre än 10 min återstår. Främst för att ge ölet en viss doft av humle.
Kryddor kan tillsättas när 5 min återstår. Räkna med 5g/l beroende på krydda. Alternativt kan delikata kryddor kokas i priman.

Låga halter co-humulone i humlen ger mjukare beska.

Olika öltyper har olika rekommenderad IBU. Jag håller mig inom dessa rekommendationer, förutom för IPA, DIPA och RIS. Russian Imperial Stout ska visst ligga på max 80 IBU, men jag tycker det är mycket godare om man drar på det dubbla. Mina RIS ligger ofta på runt 200 IBU.

First Wort

Ett annat sätt att få mer smak och mjukare beska är att använda first wort metoden. Efter mäskningen är klar tillsätter du FW-humle före kokningen som ersätter bitterhumlen. För mer beska kan man även komplettera med bitterhumle.

Klarningsmedel

Irish moss, 5g, eller Protafloc 0.5 gr, till 12L, 15 min före slutet. Jag föredrar protafloc då det är så mycket enklare att hantera. Brukar tillsätta ett kryddmått till 12L.

Late Extract Addition, LEA

Blanda spraymalt, DME, och övriga sockerarter, som belgisk candisocker i 2L vatten. Koka upp och häll i när 10 minuter återstår av vörtkoket. OBS, maltextrakt tenderar till att göra ölen lite mörkare än om du endast använder kornmalt.

Jag har även börjat med flytande maltextrakt. Fördelen är att man inte behöver blanda torrmalten innan man häller i den i koket.

Kryddor

5 minuter innan slutet hälls eventuella skojiga kryddor i.

Kylning

Sila av och kyl ner vörtkoket till jäsningstemperatur, t ex 20°C. Gärna så snabbt som möjligt. Koppla kylrören till duschen.

Jäsning

Häll över det kylda vörtkoket i jäshinken och tillsätt 1 paket jäst (räcker till 20L). Tillsätt Clarity Ferm, som gör ölen klarare och bryter ner gluten. Skaka om. Jag blandar genom att trycka ner dykluft eller EAN (syreberikad luft) genom den vanliga hävertslangen, saniterad.

Låt jäsa mörkt ca 20-22°C i 2 veckor. Eller efter en vecka kan ölet föras över till ett nytt jäskärl för sekundärjäsning vid behov på minst en vecka. Alternativt används detta för kallkraschen.
Humle reagerar dåligt med UV-A/B ljus – ger en bismak av skunk. Ställ jäshinken i en stängd låda eller vira en tjock filt eller handduk runt. Hemma hos mig står de i garderoben och jäser.

Torrhumling (Dry Hopping)

För att få en riktig kick i aromen så brukar man använda sig av något som kallas för torrhumling. Detta ger bara arom.

Tillsätt efter typ en vecka
APA: 1-2g/l (20g/10L)
IPA: 2-3g/l (30g/10L)
DIPA 3-7g/l (70g/10L)

En extra torrhumling typ 2-3 dagar innan kallkrasch ger en extra mysig smak och doft. Då ganska stor mängd humle. Minst lika mycket som första torrhumlingen, gärna mer. Speciellt för IPA och DIPA.

Eklagring och annat

Kuber eller helst flis tillsätts efter en vecka. Låt gärna stå i nån sprit och suga åt sig, för extra smak.

Jag har även testat med rostade kokosflingor och cocoanibs som tillsattes samtidigt med ekflisen och torrhumlingen.

Primning

Efter jäsningen är klar, för över ölet till en gryta eller hink mha hävert. Låt stå för att sedimentera.
Man kan använda vitsirap rakt av.
Till 12L sats använder jag, 55 gr för Ale och 45 gr till Stout. .
Använd Priming Calculator för att beräkna rekommenderad mängd.
Använder du vit sirap behöver du ej koka sockret, bara att hälla i och röra om ordentligt.

Lista över lämpliga Vols för olika öl.

Kolsyresättning på fat

När jag sätter öl på fat kopplar jag på koldioxiden på lämpligt tryck, enligt tabellen ovan, och låter det står en vecka i rumstemperatur. Ger ett mycket fint och jämn skum på ölen.

Buteljering

Buteljera med hävert. Låt 2 cm vara kvar, använd automatfyllaren med stoppventil så blir det lagom om man fyller upp till toppen. Använd bruna eller svarta flaskor. Låt stå mörkt i rumstemperatur i 2 veckor.

Teorier kring humlegivor

Rent teoretiskt sett borde det räcka med First Wort humle, smakhumle och torrhumling. Aromhumlen borde man kunna hoppa över då torrhumlingen ger mycket arom. Bitterhumlen vid 60 minuter kan man också ta bort, då First Wort också ger bitterhet. Ska väl vara om man vill ha en vassare bitterhet istället för den mjukare som First Wort ger.